Lebenssinn für Sushi-Kenner

Fernöstliche und speziell japanische Küche kreiert das Restaurant Ikigai in der Zehnthofstraße.

Lebenssinn. Oder etwas, wofür es sich zu leben lohnt – das sind freie Übersetzungen des japanischen Wortes „Ikigai“, das Thang Hung Nguyen für sein Restaurant in der Zehnhofstraße 14 gewählt hat. Seit März 2023 haben er und seine vier Mitarbeiter sich darauf verschrieben, nicht nur fernöstliche Küche anzubieten, sondern speziell die japanische Kunst der Sushi-Zubereitung.

Sushi ist inzwischen auf dem Weg von einem einstigen recht teuren „Szene-Essen“ in den Mainstream. Sushi-Takeways und -Lieferdienste schießen seit einigen Jahren regelrecht aus dem Boden, auch bedingt durch die Corona-Pandemie und dem damit verbundenen Wandel, lieber zu Hause zu essen, als in einem Restaurant. Das ist allerdings nicht nur alles Sonne, sondern bringt auch Schatten mit, denn gutes Sushi lebt von hochwertigen Zutaten und möglichst kurzen Zeiten zwischen Zubereitung und Genießen.

Auf die traditionellen Werte der Sushi-Zubereitung legt Thang Hung Nguyen, der eigentlich auch Vietnam stammt, großen Wert. Erlernt hat er sein Wissen und Können bei Stationen in verschiedenen Sushi-Restaurants in Deutschland. Professionelle und traditionsreiche Sushi-Schulen gibt es weitgehend nur in Japan, so dass der Weg eines Sushi-Meisters (übrigens auch in Japan) vor allem durch die praktische Weitergabe von Wissen und Können erfolgt.

Hier kommt der werdende Sushi-Meister zwangsläufig auch mit der Philosophie der japanischen Küche in Kontakt und muss sich früh entscheiden, worauf Wert gelegt wird: Qualität oder Quantität. Man kann vieles schnell machen, aber selten dann auch automatisch alles gut.

„Qualität ist für mich das wichtigste“, so Nguyen auf die Frage nach Qualität oder Quantität und schiebt gleich – auch das ist in der Sushi-Szene so üblich – alle wichtigen Argumente zu dieser Entscheidung ungefragt hinterher. Den Fisch und der Lachs, bei Sushi die wichtigsten Zutaten, erwirbt er aus Schottland. Der Reis, der in den meisten Sushi-Gerichten der Träger für die Zutaten ist, setzt er aus japanischem Rundkornreis selbst an und bringt dann beides nach Kundenwunsch in Symbiose. Ebenso verfährt er bei seiner Auswahl an Soßen, die im Restaurant selbst zubereitet werden. Und das alles auch gern unter aufmerksamer Beobachtung des Publikums, denn zubereitet wird an der Sushi-Bar und der Genießer kann live zuschauen, wie sein Gericht zubereitet wird.

Die geheimnisvolle halbe Stunde

Und das ist wichtig, wie Nguyen erklärt und hier auf die erste halbe Stunde nach der Zubereitung verweist: „Wird gemachte Sushi älter als eine halbe Stunde, verändert sich die Farbe der Zutaten und das Aroma geht verloren“. Dazu werde der Reis sehr schnell hart und trocken, so dass spätestens dann der Kenner die Sushi nicht mehr anrühre. Das ist dann auch das harte Los des Sushi-Genießers: Isst er einmal wirklich perfekte Sushi, wird automatisch das der neue Maßstab.

Ob ihn die Konkurrenz in Pforzheim überzeuge, beantwortet er, fernöstlich-diskret, ohne weiteren Kommentar mit einem freundlichen Lächeln. Liefern gehe schon allein aufgrund dieser ungeschriebenen Zeitvorgabe nicht und ein Lieferservice ist daher auch in Japan allgemein eher unüblich.

Öffnungszeiten

• Montag bis Samstag von 11:30 bis 14:30 Uhr und von 17:00 bis 22:30 Uhr
• Sonntag von 12:00 bis 14:30 Uhr und von 17:00 bis 22 Uhr

Mittagstisch von Montag bis Freitag von 11:30 bis 14:30 Uhr